自古以来民间最主要的饮茶方式,漳、泉、潮三府大致就是今天的闽南和潮汕地区1

作者: 好书推荐  发布:2020-03-01

  茶起源于中国,“茶”是影响力无比巨大的食用品,也是一种著名的保健饮品。潮汕“工夫茶”可以说举世闻名,源远流长!在潮汕甚至中国,几乎不说“茶道”二字①,“茶道”更甚是日本名。其实日本的茶道也是来自中国,是中国儒家思想的产物!而中国的茶道兴于中国唐代,盛于宋、明代,衰于清代。日本的茶道看起来就是在做秀,而中国其他地方的茶道已经名存实亡,只有我们潮汕的“工夫茶”依然名符其实、遍地开花、实在实用和无时无刻!我对我们潮汕地区拥有工夫茶感到骄傲!要是没有工夫茶,我们潮汕人都不知道日子怎样过,我们的精神就不知会何等空虚!

   "工夫"一词,在潮州话中是做事方法讲究的意思,这里指烹茶品茶方法的讲究,潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。"工夫"二字在潮语中为做事考究、细致而用心之意。做事考究、细心得有点过分的,叫做"过工夫"。工夫茶推崇"和、敬、精、乐"的精神,它必将超越局限,与更多的人们共享。

每一个会喝茶的潮汕人都希望能拥有一把积攒厚厚茶渣的壶 / unsplash

近代饮茶方式主要有三:

  清代工夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和广东的潮州。现在以潮汕地区的工夫茶最有名,品工夫茶也是潮汕地区很出名的风俗之一。有潮汕人的地方,就有潮汕“工夫茶”,即使乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几泡(轮)。工夫茶已经有上千年的历史了,据说在宋代就已经形成了。中国茶道的主要内容讲究五境之美,即茶叶、茶水、火候、茶具、环境,“工夫茶”也不例外。

一个人的快乐

16]《潮州府志·物产考》中载:「潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮」.

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  潮汕人不管什么时候,什么地点都要喝茶。上班时间喝,下班喝;休闲喝,忙时更要喝;室内要喝,在门脚(口)也可以喝;楼上有茶喝,楼下有摆茶具随时准备喝;可以将茶具搬来阳台喝,也可以搬去板顶喝;可以在巷内吹风喝,也可以在灰埕(广场)聚众喝。随时随地都能喝,一个月没两三斤茶以上,不算爱喝茶!

旅行途中,与茶相知相伴。

清朝人徐珂讲过一个广为流传的故事:潮州有位嗜茶的富翁,有天家里来了名乞丐,不要饭、不要钱,只要喝茶。富人大惊:你一个乞丐,也懂喝茶?

第三种饮茶法则是功夫茶法,主要流行于闽南广东地区。这种饮茶法是从唐朝陆羽茶经中演变而来,饮茶时先将泉水贮藏于茶壶之中,放置烘炉上面煮水,等到水初沸,把武夷岩茶投入宜兴壶之中,用水冲之,盖好盖子,再用热水浇壶身,然后倒出来品饮,这种饮茶法的特色就是以水淋壶身,目的在于发挥茶性,到了后来更使用温润泡,内外双重引发。

功夫茶 郭定立 所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。 功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。” 品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。 功夫茶以浓度高着称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。 凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。 功夫茶的茶具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二寸,茶锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,冲罐如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄。 茶池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。 功夫茶所用的冲罐,并非买来就用,而要先以茶水“养

  喝茶有什么好处?让潮汕人这么入迷入俗?我想,喝茶是很多好处的,除了一些名家说过的②,我想还有其他一些好处。第一。是热情的象征,如果一个朋友到你家做客,你不起茶炉,人们就以为你不欢迎他,他坐一时半刻就会走了,而走的时候就会心中暗骂,而且到处宣传你“圣过浪(没人情)”,这也许是传统思维所致。第二。喝茶是觖决无聊的工具,冲茶让人有事可做,喝茶既不会饱也不会麻烦,比磕瓜籽还让人快乐十倍。第三。喝茶是潮汕人解决口渴的第一食品,茶是又甘又热的饮料,不像甜、苦、酸、淡之类的东西是要有胃口的时候才吃。第四。茶可以让人思考,即边喝茶边思考问题,就像邓小平同志所说的抽烟可以让人思考一样,是有道理的!总之,通过品茶活动来表现一定的沟通、交流、礼节、人品、意境、享受、陶冶性情甚至养生的思想,是十分让人乐在其中的!

    潮汕工夫茶即潮汕茶道,亦称"潮州功夫茶",潮州工夫茶,是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州工夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮州工夫茶则盛行于宋朝,至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就会有工夫茶的影子!潮汕人都十分喜欢喝茶,在潮汕当地更是把茶作为待客之道,并约定俗成地制定出一套完整礼仪习俗。这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有"待君子,清心身"的意境。

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一是盖碗式。乃近代饮茶最主要的方式,上至朝廷、宫府,下至民间,都以盖碗饮茶,清朝康熙年间画家冷枚的赏月图,最足以代表这种茗饮方式。

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  ②茶联的集大成者《百茶联》原创作者在天认为:“茶道,就是品赏茶的美感之道。” 吴觉农先生认为:茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料,饮茶是一种精神上的享受,是一种艺术,或是一种修身养性的手段。”

潮汕功夫茶

喝茶能炫富

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  身为潮汕人,我知道喝茶在潮汕人心中都会留下深刻而美好的记忆,经常会记起小时候一家人一起喝茶的其乐融融的场面!想起那个温馨的场景,我们就会陶醉和激动!以至喝茶在潮汕人心中地位非常高,不可替代!喝茶所带来的氛围和欢乐,或许只有喝酒能够相持并论!

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宋朝人陶谷讲过这样一个故事:一个湖北商人和福建商人在汴京因为争住处而吵起来,湖北人骂福建人是“横面蛙言”。这是中国最悠久的骂人传统,拿别人长相和口音来开地图炮6]。

功夫茶起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。;

  有句话说“茶是世间万物最清纯的东西,必须礼敬之!”礼敬必须有一套礼仪和规范化程序,故需要“工夫”。“工夫”也作“功夫”,乃为沏泡的技术,品饮的学问。工夫茶首先要有一套潮汕人认同的标准,即小火炉、小水锅、冲罐和三个小茶杯,现在也有人用四个小茶杯了。锅和炉现在多改为电器化,冲罐也有人改为“盖瓯”,这些用起来相对方便,可以说是与时俱进吧。“工夫”二字,要在水、火、冲工三者中求之。水要甘和沸,火要适中,冲要讲究。冲“工夫茶”有一套程序,按以往的说法是治器、纳茶、候汤、冲茶(具)、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶共八个步骤。洒茶就是可以冲茶了,冲茶有“关公巡城”和“韩信点兵”两种方法。至于冲茶前的七个步骤,有些人省简了其中一些,但用起来,是自然而然的按部就班,虽说不起所以然,而实质是做了的。这可能是“工夫茶”用法来自家传祖承,人们学到熟视无睹,学到骨子里去了。

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很多外地人会把“工夫茶”错写成“功夫茶”,尤其看到潮汕人复杂的喝茶工序,就像在打一套功夫。这其实是误会,“工”和“功”在潮州话中读音是不同的,功夫茶是传播中的误读。

标准的功夫茶艺,有后火,虾须水,捅茶,装茶,烫杯,热罐,高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将茶叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子,目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后,再冲入虾须水,此时,茶叶已经泡开,性味俱发,可以斟茶了。

  茶分红茶、绿茶、黑茶、黄茶、青茶(乌龙茶)和白茶六种。工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。工夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。现在的潮汕人多喝铁观音,而且是青茶铁观音,其中清香味铁观音最受人欢迎!在青茶铁观音中,黑色的茶叶反而是稚叶,青色的茶叶反而是熟叶。熟茶(其色赤黑)铁观音现在少人喝,其味道太接近水仙所致吧。记得十几年前,水仙茶最风靡,其后人们喜欢水仙茶捞(加)铁观音茶,而现在却没人这样做了!

     近代诗人张华云曾为工夫茶著诗一首,《潮汕工夫茶歌》:“因知工夫茶,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成茶文化,世世沐膏泽。”其中就描述到了对工夫茶文化的见解。

着名作家、汕头人秦牧,在潮汕农村插队时发现乡间农民在农闲之余,也喝工夫茶,就像自己小时候见过的大户人家。汕头的三轮车夫在没有客人时,也会拿出炉具茶具,泡工夫茶8]。

功夫茶艺

  注:①尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千多年,但至今在《新华辞典》、《辞海》、《词源》等工具书中均无此词条。

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12] 孙淑彦着. 孙淑彦文字集 第4册 文学 2 茶三酒四M]. 北京:作家出版社, 2014.02.

中国茶文化历史久远,所以对饮茶的方式相当讲究,而功夫茶艺是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。

  北方的酒,南方的茶,“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”是北方饮酒的概括。其实这首诗来说明潮汕人的工夫茶,同样适合,只是得将“绿蚁新焙酒”改为“绿色铁观音”,将“欲雪”得改为“寒冷”而已!

   常见的配套是一个陶瓷茶盘、三个小茶杯,一个小茶壶。随着时代的发展,现阶段的喝茶已经简化了不少。爱茶如痴的潮汕人为了满足喝茶的爱好,没有喝茶的条件也要创造出喝茶的条件。比如旅行装茶具、快客杯就是在这样的情况下产生的。由此可见潮州人对茶的情有独钟。

一个有趣的案例是潮汕的惠来县葵潭镇。这里说潮州话,也喝工夫茶,但还有一种特殊的“女人茶”,只有女人喝,男人绝对不喝。女人茶,实际上是客家的擂茶(一种大米、花生、绿豆等混合磨碎冲泡的茶汤)。

功夫茶器具精致,泡工独特,饮用程式亦相当讲究。这不但是他们工余饭后的一种消遣,享受,也是他们交际往来的一种工具,更是迎宾敬客的重要手段。功夫茶的茶具小巧玲珑,非常考究。一套茶具,一般为一壶三杯,也有两杯和四杯的。泡茶用的水,以泉水、井水为最佳。泡制工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。

  什么是潮汕人喝茶的最高境界?我想,你必须能做到好多方面。第一。能喝刚沸腾冲出来的茶,而不是等其冷却一会。第二。可以一日无肉,但不可以一日无茶,如果你能一天不喝一杯茶(太忙所致的例外),那对起,你不是真正的潮汕人!第三。能喝任何茶,包括很便宜或很苦涩的茶,可以不喜欢,但至少能喝几杯。第四。能独自一个人喝一泡茶,而且时常这样做。第五。口渴的时候第一想起的解渴食品是喝茶。第六。喝茶喝多了不会导致肚子饿,相反只会肚饱,就像喝开水一样喝多了让人饱。第七。喝茶不会导致睡不着,如果夜十二点后喝茶,你睡不着,对不起,你是外省仔。第八。能早上六七点的饭前喝茶,能夜宵后即夜十二点后喝茶。第九。能连续跟朋友喝三泡茶以上——朋友,这九大定律,你符合几条呢?如果你其中有一条做不到,那么你并不是真正的潮汕茶客!

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泡制时先将水烧开后冲茶。冲时要掌握以下几个要领,即:"高冲"、"低洒"、 "括沫"、"淋盖"、"烧杯热罐"、"澄清"等。功夫茶以浓度高着称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。

虚怀若谷

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斟茶时,四个茶杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵".四个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

   喝工夫茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了,饭后,或者客人来访,好友相见,都是以一壶茶来陪衬,边喝茶边说话。若是饮茶间又来了新客人。主人必须换新茶,以表欢迎。重新沏一壶新茶,先用开水烫洗茶具,头遍冲出来的茶水不喝,用来烫杯,一轮关公巡城,绕着茶杯360度的手法冲茶,这样冲出来的每一杯茶会色泽均匀;朝信点兵,最后的点滴茶水落入茶杯之中。待客时茶杯不可装太满,八分满即可,因为茶杯温度较高,免致客人烫手。沏出来的第一杯香茗会双手奉到客人面前,并说一句“吃茶”。 奉茶的先后顺序也有讲究,先尊后卑、先老后少、先客后主,沏茶者往往都是最后一个喝茶。

6] 徐晓望着. 闽商研究M]. 北京:中国文史出版社, 2014.01.

二是茶娘式,自古以来民间最主要的饮茶方式,即以大茶壶冲泡分饮,乾隆年间画家丁观鹏所绘的"太平春市图"最能表示此种饮茶方式。

    一份思乡,一种文化,一代又一代人的传承。有些东西已经烙在心里,拿不走,挥不去。点点滴滴,尽显功夫。浓浓滋味,最解乡愁。

文物学者霍华发现,闽南、潮汕的工夫茶艺对宜兴紫砂壶的需求量极大,让宜兴的工匠们改革了原来的茶壶样式,创造出专供闽南、潮汕的类型。

     空闲时,总会泡上一杯功夫茶,时而专注于杯水茶之间协奏出来的乐曲,时而若有所思,泡杯功夫茶总是能让人从中思考,心沉静下来。又或是与三五知已,喝茶聊天,欢声笑语……

请记住,一个地道的潮州人泡茶第一遍茶水不能喝,一定要倒掉。

  工夫茶,当地不分雅俗,十分普遍,以茶会友。不论是公众场合还是居民家中,街头巷尾更是可见到功夫茶的身影,家家户户俱备一套茶具。不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的,而且还在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易,潮州工夫茶蕴含着丰富的文化内容。

清朝人徐珂曾经说过,有四个地方最流行工夫茶:“闽之汀、漳、泉,粤之潮。”除汀州属闽西客家文化外,漳、泉、潮三府大致就是今天的闽南和潮汕地区1]。

有人说,爱喝茶体现出潮汕人的淡泊宁静、岁月静好,纯属无稽之谈。

潮汕人澎湃的想象力还体现在泡茶的时候。

清同治三年绘制的《福建全图》,左上角红圈位置即武夷山,在江西和福建两省的交界地,武夷山茶叶从汀江和韩江河运传进潮汕 / 美国国会图书馆

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从事茶叶行业50年的潮州人黄瑞光讲过,解放前的潮州,地方事务通常由族中长老议定,而议定时就要喝茶。如果几位长老说要一起喝杯茶,那就是有事要谈了。这种茶局自然人数有限10]。

家里发水一米深,喝杯茶先冷静一下:

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